精油和亚硝酸钠在真空加工牛柳中的抑菌效果

背景和目的。在许多国家，由于公众的强烈要求和围绕这一问题的政治争议，人们希望尽量减少对硝酸盐和亚硝酸盐的接触，从而降低潜在的致癌亚硝胺的水平。本研究旨在研究五种不同类型的精油单独或与不同浓度的亚硝酸钠混合使用的抗菌活性。

材料和方法。实验中使用了五种精油Zataria multiflora Boiss, Satureja bachtiarica Bunge, Rosmarinus officinalis L., Mentha pulegium和Origanum vulgare L。浓度为0、100和200mg kg-1的NaNO2被用来研究对接种在真空加工牛柳中的梭状芽孢杆菌的生长抑制。精油通过气相色谱-质谱法进行分析。对产气荚膜梭菌和孢子梭菌的抗菌活性主要是通过圆盘扩散法完成的，精油对无性系细胞的最小抑制浓度是通过肉汤大稀释法确定的。对未接种的真空加工牛肉片样品进行了感官评价，其中三种精油对抗性较强的梭状芽孢杆菌具有较高的抗菌活性。

结果和结论。在所检测的精油中，Satureja bachtiarica Bunge对产气荚膜梭菌（4.1毫克毫升）和孢子梭菌（5.5毫克毫升）的抑制作用最强，其次是Zataria multiflora Boiss、Origanum vulgare L.、Mentha pulegium和Rosmarinus officinalis L.，精油与亚硝酸钠结合时对梭菌属的抗菌活性提高。因此，可以认为这两种添加剂的结合对控制真空加工牛柳样品中的梭状芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌有重大影响，而不影响其感官特性。100mg kg-1的亚硝酸钠和1.1 %v w-1的Satureja Bakhtiarica Bunge的组合取得了最佳效果，它可以抑制梭菌的生长。目前的研究结果表明，感兴趣的精油对梭状芽孢杆菌有极大的抑制作用，由于其对技术、微生物和感官特性的影响，可用于肉类工业，特别是香肠。