哪些油脂最适合烹饪？
哪些油脂最适合烹饪？在确定正确的烹饪油脂时，需要考虑以下几个方面：营养价值、风味和烹饪技巧。了解油的烟点可以提供另一个信息，帮助您在确定哪种油最适合烹饪方法时获得指导。
然而，最重要的是不要将多不饱和油加热和再加热超过其烟点，因为这些油最容易氧化，而且当它们氧化时，会产生最有害的化合物。
营养价值
为了整体健康，最好的油是那些高单不饱和和多不饱和脂肪。这些脂肪被认为是保护心脏和减少身体的系统性炎症。单不饱和油包括菜籽油、花生油、杏仁油、橄榄油、鳄梨油和高油酸葵花籽和红花油。多不饱和油包括小麦胚芽油、大豆油、葵花油、红花油、葡萄籽油、核桃油、亚麻籽油和玉米油。芝麻油中单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的比例几乎相等（各占40%左右）。
油被提取或压榨后，他们可以或者立即装瓶或精炼和加工。留在其自然状态的油被标记为未精炼的、冷压的、生的或原生的，并且被加工没有任何化学溶剂。这些油往往具有更好的营养保留和更高的多酚含量。这些未经精炼的油也往往有较低的烟点，可能会更快地变质，所以了解它们的烟点和正确储存是非常必要的。
特别是橄榄油，以其高多酚含量著称；这些多酚含量在特级初榨橄榄油中最高，这也是它被吹捧为健康油的原因之一。事实上，为了使一种油被称为 "特级初榨"，它必须满足特定的最低多酚浓度。
然而，即使在特级初榨橄榄油中，多酚的含量也会因橄榄园的气候条件、橄榄的采摘时间、采摘时的成熟度以及橄榄油的生产和储存方式而有很大差异。某些品牌的橄榄油会实际测试他们的油，并分享多酚含量的信息（如果含量大于250mg/kg，则说明多酚的浓度特别高）。
味道
油的味道有很大的不同。大多数未经精炼的压榨油和冷压榨植物油都有自己独特的味道，但是有些味道比其他的更浓。例如，核桃油、杏仁油、胡桃油、南瓜籽油和芝麻油等坚果和种子油，特别是 "烤过的 "品种，会有强烈的味道，类似于他们从坚果中提取的味道，并且最好作为菜肴中的关键成分，专门用于它们的味道。
另一类油，厨师们经常称之为 "中性 "油，不赋予强烈的味道，主要用于在烹饪过程中作为脂肪的功能，如煎炒，传递棕色或焦糖化或用于油炸。如果菜谱中包含其他强烈的味道，并且主要是用油来做乳化，例如在以蛋黄酱为基础的调味品中，一些中性油也常用于醋汁中。中性油包括菜籽油、葡萄籽油、玉米油和鳄梨油。
高品质的特级橄榄油应该具有果味、苦味，甚至是刺鼻的胡椒味，这取决于所使用的橄榄类型及其产地和加工工艺。普通的初榨橄榄油和轻质橄榄油，是由冷榨油和精炼油混合而成的，或者是采用加热的加工方法完全精炼而成的，口感会比较中性，烟点也会略高。
烹饪技术
油被提取或压榨后，可以立即装瓶，也可以精炼加工。处于自然状态的油被标记为未精炼的、冷榨的、生的、未加工的或未精炼的。这些油倾向于保留味道和所有固有的营养成分。
然而，就烹饪而言，未精炼的油往往具有较低的烟点，加热时更容易氧化，如果储存不当，更容易变得腐臭；这些油最适合用于非常低热量的烹饪，如烘焙或嫩煎，或生吃，如沙拉酱或最后的毛毛雨。
最大的例外是特级初榨橄榄油和未精炼牛油果油，它们自然具有更高的烟点，并且由于它们的单不饱和脂肪含量高，加热时更稳定。当它们像富含多不饱和脂肪的油一样分解时，不会产生相同的挥发性致癌化合物。
如果油经过提炼或加工，通常会使用化学溶剂提取，并加热以去除挥发性化合物，这些化合物会分解并导致未提炼的油快速氧化。因此，这些精制油味道更差，保质期更长，烟点更高。
根据一般经验，在非常高的温度下油炸或烹饪时，通常建议使用发烟点高(高于400华氏度)的油。这些油包括精炼油(精炼菜籽油、椰子油、花生油、鳄梨油、玉米油等)以及轻质橄榄油，以及一些固体脂肪，如酥油(澄清黄油)和猪油。
这些脂肪也是烘焙的理想选择，因为烘焙是在375华氏度-450华氏度的温度下进行的。然而，如果用橄榄油或特级初榨橄榄油炒，在375华氏度下烘烤，或在400华氏度以下煎炸，以获得无数的健康益处和风味，那就再好不过了。鳄梨油，另一种富含单不饱和脂肪的油，如果你正在寻找一种中性的、对健康有益的油，也是一个很好的选择。