哪些油脂最适合烹饪?

哪些油脂最适合烹饪?在确定正确的烹饪油脂时,需要考虑以下几个方面:营养价值、风味和烹饪技巧。了解油的烟点可以提供另一个信息,帮助您在确定哪种油最适合烹饪方法时获得指导。

然而,最重要的是不要将多不饱和油加热和再加热超过其烟点,因为这些油最容易氧化,而且当它们氧化时,会产生最有害的化合物。

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营养价值

为了整体健康,最好的油是那些高单不饱和和多不饱和脂肪。这些脂肪被认为是保护心脏和减少身体的系统性炎症。单不饱和油包括菜籽油、花生油、杏仁油、橄榄油、鳄梨油和高油酸葵花籽和红花油。多不饱和油包括小麦胚芽油、大豆油、葵花油、红花油、葡萄籽油、核桃油、亚麻籽油和玉米油。芝麻油中单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的比例几乎相等(各占40%左右)。

油被提取或压榨后,他们可以或者立即装瓶或精炼和加工。留在其自然状态的油被标记为未精炼的、冷压的、生的或原生的,并且被加工没有任何化学溶剂。这些油往往具有更好的营养保留和更高的多酚含量。这些未经精炼的油也往往有较低的烟点,可能会更快地变质,所以了解它们的烟点和正确储存是非常必要的。

特别是橄榄油,以其高多酚含量著称;这些多酚含量在特级初榨橄榄油中最高,这也是它被吹捧为健康油的原因之一。事实上,为了使一种油被称为 "特级初榨",它必须满足特定的最低多酚浓度。

然而,即使在特级初榨橄榄油中,多酚的含量也会因橄榄园的气候条件、橄榄的采摘时间、采摘时的成熟度以及橄榄油的生产和储存方式而有很大差异。某些品牌的橄榄油会实际测试他们的油,并分享多酚含量的信息(如果含量大于250mg/kg,则说明多酚的浓度特别高)。

味道

油的味道有很大的不同。大多数未经精炼的压榨油和冷压榨植物油都有自己独特的味道,但是有些味道比其他的更浓。例如,核桃油、杏仁油、胡桃油、南瓜籽油和芝麻油等坚果和种子油,特别是 "烤过的 "品种,会有强烈的味道,类似于他们从坚果中提取的味道,并且最好作为菜肴中的关键成分,专门用于它们的味道。

另一类油,厨师们经常称之为 "中性 "油,不赋予强烈的味道,主要用于在烹饪过程中作为脂肪的功能,如煎炒,传递棕色或焦糖化或用于油炸。如果菜谱中包含其他强烈的味道,并且主要是用油来做乳化,例如在以蛋黄酱为基础的调味品中,一些中性油也常用于醋汁中。中性油包括菜籽油、葡萄籽油、玉米油和鳄梨油。

高品质的特级橄榄油应该具有果味、苦味,甚至是刺鼻的胡椒味,这取决于所使用的橄榄类型及其产地和加工工艺。普通的初榨橄榄油和轻质橄榄油,是由冷榨油和精炼油混合而成的,或者是采用加热的加工方法完全精炼而成的,口感会比较中性,烟点也会略高。

烹饪技术

油被提取或压榨后,可以立即装瓶,也可以精炼加工。处于自然状态的油被标记为未精炼的、冷榨的、生的、未加工的或未精炼的。这些油倾向于保留味道和所有固有的营养成分。

然而,就烹饪而言,未精炼的油往往具有较低的烟点,加热时更容易氧化,如果储存不当,更容易变得腐臭;这些油最适合用于非常低热量的烹饪,如烘焙或嫩煎,或生吃,如沙拉酱或最后的毛毛雨。

最大的例外是特级初榨橄榄油和未精炼牛油果油,它们自然具有更高的烟点,并且由于它们的单不饱和脂肪含量高,加热时更稳定。当它们像富含多不饱和脂肪的油一样分解时,不会产生相同的挥发性致癌化合物。

如果油经过提炼或加工,通常会使用化学溶剂提取,并加热以去除挥发性化合物,这些化合物会分解并导致未提炼的油快速氧化。因此,这些精制油味道更差,保质期更长,烟点更高。

根据一般经验,在非常高的温度下油炸或烹饪时,通常建议使用发烟点高(高于400华氏度)的油。这些油包括精炼油(精炼菜籽油、椰子油、花生油、鳄梨油、玉米油等)以及轻质橄榄油,以及一些固体脂肪,如酥油(澄清黄油)和猪油。

这些脂肪也是烘焙的理想选择,因为烘焙是在375华氏度-450华氏度的温度下进行的。然而,如果用橄榄油或特级初榨橄榄油炒,在375华氏度下烘烤,或在400华氏度以下煎炸,以获得无数的健康益处和风味,那就再好不过了。鳄梨油,另一种富含单不饱和脂肪的油,如果你正在寻找一种中性的、对健康有益的油,也是一个很好的选择。

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