食用油超过烟点是否有害？

烹调油的烟点是指油开始冒烟时的温度，该温度将在沸点之前达到。超过其吸烟点的取暖油与致癌物的形成有关，也可能产生异味，烧焦的味道。那么，食用油超过烟点是否有害？

一旦油达到其烟点，就会产生烟雾，这表明脂肪已经分解。通常，根据经验，油的精制度越高，烟点就越增加，并且游离脂肪酸含量降低。随着油的加热，会产生更多的游离脂肪酸，从而降低了烟点。

通常建议不要重复使用煎炸油两次以上。这主要是由于每次通过称为氧化的过程加热油时，游离脂肪酸形成和有害自由基的增加，这是一系列涉及氧的化学反应，会降低油的质量并导致酸败。

实际上，有一种方法可以通过测量这些被称为“极性化合物”的副产物的浓度来测量油的降解程度。极性化合物还受到与煎炸油相互作用的食物的水分含量，其表面积以及煎炸油中剩余多少残留颗粒等的影响。

但是，研究表明，多不饱和脂肪（PUFA）中含量最高的油与加热时产生的大量极性化合物之间存在相关性。这就是为什么吃油炸食品不仅卡路里含量不健康的原因之一。如果在反复加热的油中烹饪，尤其是在PUFA含量高的油中烹饪，这些食物实际上可能含有有毒的致癌化合物。加热油还可以分解有益的多酚抗氧化剂，这是植物油的主要健康益处之一。

在超过其烟点的高温下反复加热脂肪，特别是多不饱和脂肪会导致致癌化合物的形成。